Collection : Côté labo, côté cuisine

Toutes les vidéos de la collection Côté labo, côté cuisine

• Quelles sont les proportions de la pâte sablée ?

  • Durée : 07 min 02 s
  • Date de publication : 06/2011

  A l'aide de calculs mathématiques et de son microscope, le biologiste et chimiste Hervé This expérimente les bonnes proportions de farine et du beurre pour faire une pâte sablée. Un interlude sous for (...)

• Comment faire une émulsion de chocolat ?

  • Durée : 07 min 09 s
  • Date de publication : 06/2011

  Dans sa "cuisine-laboratoire", le scientifique Hervé This expérimente et analyse le processus de l'émulsion avec l'exemple du chocolat. Une animation présente les aspects nutritionnels du chocolat : (...)

• Comment faire une purée légère ?

  • Durée : 06 min 52 s
  • Date de publication : 06/2011

  A l'aide de son microscope et de ses ustensiles de cuisine, le biologiste et chimiste Hervé This, analyse les granules d'amidon contenus dans la pomme de terre, et nous donne la solution pour élaborer (...)

• Comment éviter les dessèchements de la cuisson ?

  • Durée : 06 min 49 s
  • Date de publication : 06/2011

  Hervé This, scientifique et professeur au Collège de France, expérimente le processus du dessèchement à la cuisson avec l'exemple du poisson. Une animation est consacrée au poisson et à son apport en (...)

• Comment réussir des meringues à l'Italienne ?

  • Durée : 06 min 51 s
  • Date de publication : 06/2011

  Le biologiste et chimiste, Hervé This, expérimente le passage de l'état solide à l'état liquide avec l'exemple des meringues à l'italienne. Une animation vient expliquer le processus chimique de la (...)

• Quelle farine utiliser pour faire le pain ?

  • Durée : 07 min 04 s
  • Date de publication : 06/2011

  Dans une cuisine transformée pour l'occasion en laboratoire scientifique, le biologiste et chimiste Hervé This compare deux types de farine pour faire un bon pain. A travers ces expériences, il aborde (...)

• Les carottes donnent-elles bonne mine ?

  • Durée : 06 min 42 s
  • Date de publication : 06/2011

  Dans sa "cuisine-laboratoire", le scientifique Hervé This expérimente la dissolution du bétacarotène des carottes à l'aide de différents solvants naturels et chimiques. Une animation présente les ali (...)

• Comment bien cuire le poulet ?

  • Durée : 06 min 03 s
  • Date de publication : 06/2011

  Hervé This, biologiste et chimiste, nous invite dans sa cuisine-laboratoire afin d'expérimenter le processus de la cuisson avec l'exemple du poulet. Avant la recette du jour consacrée au poulet marin (...)

• Comment faire du yaourt et du fromage frais ?

  • Durée : 07 min 07 s
  • Date de publication : 06/2011

  Avec l'exemple la fabrication du yaourt, le scientifique Hervé This nous explique, à travers trois expériences, le passage de l'état liquide à l'état solide. Il aborde notamment les notions d'acidité, (...)

• Comment conserver les haricots bien verts ?

  • Durée : 06 min 57 s
  • Date de publication : 06/2011

  Qu'est-ce qui modifie la couleur des haricots après la cuisson ? Pour le savoir, on utilise du papier pH. La couleur du papier donnera ainsi une indication sur la solution dans laquelle sont plongés l (...)

• Un nouveau goût pour les pommes au caramel

  • Durée : 07 min 12 s
  • Date de publication : 06/2011

  Comment obtient-on du caramel ? De quoi est composé le sucre de table : le saccharose ? Qu'obtiendrait-on si l'on chauffait du glucose avec de l'eau ? Hervé This se propose d'en faire l'expérience. A (...)

• Comment éviter le flétrissement de la salade ?

  • Durée : 07 min 20 s
  • Date de publication : 06/2011

  Pourquoi la salade cuit-elle dans la vinaigrette ? L'huile en est-elle la cause ? Ou bien serait-ce le sel ? Ou encore le vinaigre ? Une expérience de Hervé This permet de savoir lequel de ces trois i (...)

• Où se trouve le sucre des pâtes ?

  • Durée : 06 min 51 s
  • Date de publication : 06/2011

  Est-ce que les pâtes renferment du glucose ? Hervé This fait cuire cet aliment, puis il conserve l'eau et y ajoute de la liqueur de Fehling. Si le liquide bleu devient rouge, cela signifiera que les p (...)

• Comment faire un pot au feu ?

  • Durée : 06 min 34 s
  • Date de publication : 06/2011

  Hervé This se demande pourquoi la viande perd du poids après la cuisson et en reprend lorsqu'elle est froide. Pour comprendre ce phénomène, le chimiste fait cuire et recuire un morceau de viande. (...)

• Comment mieux cuire un oeuf ?

  • Durée : 06 min 53 s
  • Date de publication : 06/2011

  Quelle est la température idéale pour la cuisson d'un oeuf ? Hervé This mesure la température d'un blanc d'oeuf, puis du jaune, avec une sonde. Une partie sur la composition de l'oeuf explique les bie (...)

• Les vitamines se dégradent-elles à la cuisson ?

  • Durée : 06 min 42 s
  • Date de publication : 06/2011

  On sait que les citrons et les oranges contiennent des vitamines C, et que les vitamines sont présentes dans les fruits et les légumes frais. Est-il donc vrai que les légumes cuits perdent leur vitami (...)

• Comment faire les frites moins grasses ?

  • Durée : 06 min 45 s
  • Date de publication : 06/2011

  Quelques conseils pour obtenir des frites moins grasses. Quelles pommes de terre utiliser ? Quelle huile ? Comment les frire ? Hervé This propose également une expérience sur l'évaporation et la re-co (...)

• Pourquoi faut-il saisir la viande ?

  • Durée : 06 min 38 s
  • Date de publication : 06/2011

  De quoi se compose une viande ? Comment connaître sa cuisson ? Hervé This utilise un appareil mesurant la température de la poêle, puis il teste son expérience sur deux morceaux de viande. Bleue, à po (...)